인삼 Insam, ginsengul coreean

Proprietăţile medicinale ale ginsengului coreean

     Ginsengul (în coreeană 인삼 - insam) este o rădăcinoasă a cărei formă se aseamănă cu forma corpului uman, iar numele său (pronunţat insam în coreeană) cuprinde caracterele chinezeşti pentru "om". Ginsengul coreean este cunoscut şi după numele ultimelor două dinastii regale coreene: ginseng de Goryeo şi ginseng de Joseon. Denumirea ştiinţifică pentru ginseng este "Panax Ginseng C.A. Meyer," panax  fiind un termen format din cuvintele greceşti pan (tot/ toate) şi axos (medicament), din acesta derivând şi cuvântul englezesc "panacea." Deşi ginsengul coreean aparţine aceluiaşi gen (botanic) din care face parte și ginsengul cultivat în Japonia, China, S.U.A. şi Rusia, diferenţele substanţiale în calitate şi eficacitate fac din acesta cel mai bun ginseng din lume.

     Insam este menţionat pentru prima dată în scrierile istorice aproximativ acum 1500 ani. Există mai multe opinii cu privire la când a început să fie cultivat masiv ginsengul, însă s-ar părea că acest tip de agricultură a început să ia amploare în timpul dinastiei Goryeo (918-1392) sau la începutul dinastiei Joseon (1392-1910).

     Ginsegul coreean a fost introdus occidentalilor pentru prima dată de către comercianţii olandezi în 1610, dar se crede că a fost dus și în Anglia de către negustorii Companiei Britanice a Indiilor de Est. Când au ajuns să fie cunoscute efectele vindecatoare ale ginsengului sălbatic, occidentalii au început să privească ginsengul ca pe o plantă care vindecă toate bolile. În 1711, misionarul francez Pierre Jartoux (1668-1720) a realizat o ilustraţie a ginsengului coreean sălbatic, iar în cartea Joseon publicată de către belgianul Goschen în 1902 ginsengul este descris ca un produs atât de rar şi de preţios încât i-a fost dăruit regelui francez Ludovic al XIV (1643-1715). De asemenea, filosoful francez Jean Jacques Rousseau (1712-1778) a consemnat în lucrările sale că este foarte încântat de această plantă, iar în 1996, când preşedintele Franţei de atunci, Francois Mitterrand, a murit, ziarul Le Monde a precizat că în ciuda faptului că doctorii au afirmat că Mitterand mai are trei luni de trăit, consumul de insam i-a prelungit viaţa cu încă patru luni.

     Acestea sunt doar câteva exemple despre cum puterea tămăduitoare a ginsengului coreean a ajuns să fie cunoscută pretutindeni. Cartea medicală chinezească antică Noul Manual Agricol, compilată în jurul secolului al V-lea, menţionează că "ginsengul întăreşte cele cinci viscere, îmbunătățește sănătatea mintală și vederea, revigorează trupul şi creşte speranţa de viaţă."

     Rezultatele unor cercetări recente au arătat că ginsengul este eficace împotriva oboselii, stresului, arterosclerozei, hipertensiunii, hiperglicemiei, îmbătrânirii, ipotenţei, alcolismului, dar şi împotriva unor afecţiuni ale pielii, ca eczemele, pustulele şi pistruii, lucru ce a uimit lumea medicală.

Varietăţi de ginseng şi reţete

     Odată ce insamul a ajuns să fie vândut la nivel mondial, a apărut confuzia că există două varietăţi de ginseng coreean, ginsengul alb (baeksam) şi ginseng roşu (hongsam), deşi în realitate acestea nu sunt două plante diferite. Ginsengul este cunoscut sub numeroase denumiri în funcţie de metodele care sunt folosite pentru conservarea sa. În forma sa naturală aşa cum este recoltat de pe câmp este cunoscut sub denumirea de susam; după procesul de uscare, poartă numele de baeksam; după ce este lăsat la înmuiat pentru 10-20 minute în apă fierbinte la 80-90 grade Celsius şi apoi uscat, este cunoscut ca taegeuksam; dacă este  preparat la aburi şi apoi uscat, are denumirea de hongsam. Din cauză că susam conţine apă în proporţie de 75%, nu poate fi păstrat pentru vreme îndelungată, putându-se altera în drumul său spre supermarket, lucru pentru care este tratat în diverse moduri pentru a preveni aceasta. În procesele de transformare a susamului în baeksam sau hongsam, compoziţia sa este afectată inevitabil, însă schimbările sunt foarte mici, iar propietăţile curative nu sunt decât foarte puţin afectate. Baeksam şi hongsam au aproape aceeaşi eficacitate ca ginsengul proaspăt.

     Ginsengul este folosit şi ca ingredient în numeroase mâncăruri şi băuturi. De exemplu, ginsengul este utilizat ca ingredient principal pentru ceaiul şi lichiorul de ginseng, iar alături de curmale şi orez lipicios este folosit ca umplutură pentru puii din tocăniţa de pui cu ginseng (samgyetang). Pe lângă acestea, cele mai cunoscute produse din ginseng sunt extractele, capsulele, ceaiurile, terciul şi ginsengul caramelizat, pudrat sau cu miere.

Varietăţi

Susam: Când ginsengul este cules din pământ şi folosit fără a fi procesat, este numit ginseng apos (susam). Cum acest ginseng nu e supus procesului de uscare, mai este cunoscut şi sub denumirea de ginseng proaspăt (saengsam). Susam conţine aproximativ 75% apă şi de aceea nu poate fi păstrat în această formă pentru mai mult de o săptămână. Îndeosebi, susamul poate fi avariat foarte foarte uşor sau putrezi în timpul procesului de distribuţie, acesta fiind motivul pentru care este procesat pentru a permite depozitarea sa pentru perioade mai lungi.

Baeksam: Susamul supus procesului de uscare utilizând lumina soarelui, aer fierbinte sau alte metode fără a-l găti este cunoscut sub denumirea de baeksam şi, în funcţie de forma sa după uscare, se clasifică în ginseng drept (jiksam), ginseng semi-încovoiat (ban-goksam) şi ginseng încovoiat (goksam). Ginsengul drept este pur şi simplu baeksam care a fost descojit şi uscat în forma sa iniţială; în cazul ban-goksamului, "picioarele" sale sunt îndoite împotriva "corpului" său înainte să fie supus procesului de uscare, iar în cazul goksamului, rădăcina a fost supusă procesului de uscare nu doar cu limburile, ci chiar cu o parte din corp rulate într-un cerc.

직삼 Jiksam

반곡삼 Ban-goksam

곡삼 Goksam

Hongsam: Susamul gătit în aburi sau prin alte metode fără a fi decojit este cunoscut sub denumirea de hongsam. După calitate, conform formei ginsengului, hongsam se clasifică în hongsam de gradul întâi (cheonsam), hongsam de gradul doi (jisam) şi hongsam de gradul trei (yangsam). Procesul de gătire prin aburi pune în libertate agenţii curativi, lucru  ce face din hongsam cea mai eficace formă de ginseng procesat, cercetări recente descoperind că hongsamul este eficace împotriva  bolilor hormonale produse de dioxine.

Taegeuksam: Taegeuksam este denumirea pentru susamul care este gătit în aburi sau opărit înainte de a fi supus procesului de uscare. Datorită faptului că volumul de apă este redus sub 14%, taegeuksam este varietatea de ginseng care poate fi păstrată pentru cea mai îndelungată perioadă de timp.

Reţete cu ginseng

Terci de ginseng: La o cană de orez adăugaţi două rădăcini susam, zece curmale şi zece castane uscate. Fierbeţi până obţineţi un terci şi garnisiţi cu câteva nuci de pin şi bucăţi mici de rădăcină de ginseng; se serveşte cu zahăr sau miere.

Ginseng prăjit: Tăiaţi rădăcini subţiri de ginseng pe diagonală în felii de aproximativ 5 cm în lungime, iar apoi puneţi-le la marinat pentru o vreme în ulei de susan cu sare. Prăjiți feliile, asezonaţi cu gochujang/ pastă de chili şi alte condimente, mai lăsați o vreme pe foc, iar la final presăraţi câteva seminţe de susan.

Punch din ginseng: Fierbeţi două rădăcini de ginseng pentru a face apă de ginseng, iar apoi amestecaţi-o cu apă de scorţişoară şi adăugaţi curmale proaspete şi felii de ginseng.

Kimchi de ginseng: Amestecaţi ginseng puţin sărat cu usturoi pisat, ceapă verde tocată, gochugaru/ pudră de chili, hamsii sărate şi pastă de orez lipicios. Adăugaţi puţină zeamă de la un kimchi obişnuit şi lăsaţi pentru aproximativ o zi pentru a fermenta.

Mâncare de ginseng şi varză: Amestecaţi două rădăcini de ginseng cu 500 g varză, 200 g stridii şi 3 linguri sos de soia şi lăsaţi la marinat o vreme, după care adăugaţi usturoi pisat şi ceapă verde tocată şi amestecaţi.

Sursa: cartea Images of Korea (p. 96-104)

Traducere: 강현재

Română
Votare: 
0
No votes yet