Scurtă istorie a kimchiului

Română

            De când oamenii au început să cultive, s-au bucurat de elementele nutriționale ale legumelor. Totuși,  lunile geroase ale iernii, când cultivatul era practic imposibil, au condus la dezvoltarea metodei de depozitare cunoscută ca saramură. 

Utilizarea pudrei de chili (gochugaru)

            Acum mult timp, kimchi era văzut doar ca o simplă legumă sărată.  Cu toate acesea, de-a lungul secolului al XII-lea, cu adăugarea câtorva condimente și mirodenii, popularitatea s-a a început să crească din ce în ce mai mult. Însă gochugaru a început să fie folosit ca un ingredient major pentru prepararea kimchiului abia prin secolul al XVII-lea - al XVIII-lea .

Originea numelui „Kimchi”

            Se bănuiește că numele de „kimchi” provine de la shimchae (sărarea legumelor), care a trecut prin câteva schimbări fonetice: simchae-dimchae-kimchae-kimchi.

Motivele pentru care kimchi s-a dezvoltat în Coreea

            Puține preparate din legume fermentate se găsesc  în întreaga lume. Câteva posibile motive pentru care kimchi a fost dezvoltat ca o mâncare fermentată în special în Coreea ar fi faptul că:

(1)legumele erau foarte populare în Antichitate printre coreeni a căror  principală ocupație era agricultura;

(2) coreenii dețineau o tehnologie remarcabilă de sărare și conservare a peștelui, care era folosit frecvent pentru asezonare;

(3) varza corespunzătoare pentru a face kimchi era cultivată la scară largă începând cu perioada dinastiei Goryeo

 

Kimchi de-a lungul marilor perioade din istoria Coreei

  • Perioada celor Trei Regate (57 î.H. – 668 d.H.)

            O mențiune despre kimchi apare în cartea istorică chineză Sanguozhi (Consemnări despre cele Trei Regate Chinezești) scrisă în secolul al III î.H. : „Oamenii din Goguryeo sunt foarte pricepuți la prepararea mâncărurilor fermentate cum ar fi vinul, pasta de soia și chotkal (pește sărat și fermentat)”. Tipurile de kimchi timpurii erau cu mult diferite față de cele din ziua de astăzi, cele mai multe fiind constituite din ridichi înmuiate într-o pastă sau sărate în saramură.

  • Perioada Goryeo (918-1392)

            În timpul acestei perioade, au început să fie aduse/importate mai multe legume , printre care se numărau ciuperci de pin, ridichi mai mari și faimoasa varză chinezească. Prima consemnare făcută care face referire strict la kimchi datează din mijlocul perioadei dinastiei Goryeo și aparține poetului Lee Kyu Bo care menționează: „Kimchi conservat cu pastă de soia are un gust foarte bun, în timp ce kimchi murat este servit ca o garnitură excelentă iarna. Când rădăcinile verzei chinezesc cresc mai mari în pământ, aceasta are gust de pară, mai ales după primul îngheț din sezonul de recoltare din toamnă.”

            Tipurile de legume folosite în kimchi s-au difersificat în timpul acestei dinastii, castraveți, prazul sălbatic, frunze de muștar indian și vlăstari de bambus găsindu-și locul în vasele cu kimchi. Tot în această perioadă a luat  ființă și stilul zemos și au fost introduse usturoiul și alte mirodenii.

  • Perioada dinastiei Joseon (1392-1910) și influențele străine

            Kimchi s-a diversificat mult mai mult în timpul celei mai stabile dinastii a Coreei. Sarea nu mai este singurul conservant, fiind introdus și sosul de soia (dept conservant).  O masă obișnuită a regelui conținea baechu kimchi (kimchi din varză albă), kimchi „apos” și Ggakdugi (kimchi din cubulețe mici de ridiche).

           Tot în timpul acestei dinastii a fost introdus gochugaru/pudră de chili. Probabil că cele mai majore schimbări culinare au avut loc în timpul invaziilor japoneze din ultimul deceniu al secolului al XVI-lea, când Japonia era condusă de Toyotomi Hideyoshi. Însă, până atunci, cum singura țară cu care avea legături Coreea era China, fiind ruptă de restul lumii, nu putea avea influențe decât chinezești. De aceea se consideră că în timpul acestor invazii au avut loc schimbări mari, mai ales în gastonomie, japonezii făcând schimburi intense cu portughezii, care au introdus pe teritoriul nipon mâncare din America, precum cartofii, cartofii dulci, porumbul și ardeii chili.

            Japonezilor nu le-au prea plăcut ardeii chili, însă au privit cu ochi buni cartofii dulci. Câteva varietăți de cartofi dulci sunt vândute drept suveniruri în Japonia de astăzi. În ciuda scenelor horror ale invaziilor lui Hideyoshi, care adusese acasă drept „suveniruri” 38 000 de urechi de om, au avut loc câteva schimburi culturale între cele două țări. Spre exemplu, japonezii au preluat metodele de fabricare a ceramicii celadon, filosofări budiste și elemente din artă.

            În schimb, Coreei i-au fost introduse ingrediente din Lumea Nouă (referindu-se la Europa) cum ar fi cartofii dulci și ardeii chili. Chiar dacă încă se mai dezbate dacă ardeii chili au fost introduși de invaziile lui Hideyoshi sau dacă aceștia au provenit tot din China, la mai puțin de 100 de ani de la aceste evenimente nefericite, chili era intens cultivat și folosit în Coreea, ceea ce a schimbat cu mult metodele de fermentare și aspectul kimchiului.

            Pentru a da o savoare mai bună, unii puneau proteine animale în vasele în care kimchi era pus la fermentat. Într-o carte din 1670 este menționat fazanul, iar în Gyuhab Cheongseo, o enciclopedie pentru femei din 1803, recomandă folosirea peștelui fermentat în kimchi. Tongbaechu kimchi, kimchi dintr-o varză întreagă cu care toată lumea e familiarizată, a fost inventat după 1800 (d.H.). Ulterior, acesta a devenit cel mai popular tip de kimchi, înlocuind ridichile, castraveții și vinetele. Prin 1827 s-a consemnat faptul că există 92 tipuri diferite de kimchi. Astăzi, numărul lor depăsește 200.

 

Sursa: kimchi crew.com, zenkimchi.com

Traducere: 강현재

Votare: 
0
No votes yet